Как сделать закваску для вина из винограда


Брожение виноградного сока начало привлекать внимание еще наших предков. Они стали задумываться над тем, как контролировать данный процесс. Теперь уже известно, что все процессы начинают происходить благодаря дрожжам, которые и являются первоосновой приготовления хмельного напитка. А вот для того, чтобы сок просто не прокис или не превратился в уксус, лучше использовать закваску для вина из винограда. Как её сделать в домашних условиях мы и поговорим в данном обзоре.

Для чего нужна закваска

В промышленности есть возможность соблюдать стерильные условия, температуру и другие не менее важные параметры, которые гарантируют получение на выходе высококачественного продукта. Дома же такой возможности, как правило, нет. Поэтому дрожжи могут начать погибать, а вместо этого развиваются иные микроорганизмы, которые приведут к появлению плесени, прокисанию напитка и невозможности его дальнейшего употребления. При недостаточном количестве дрожжей или их плохой активности можно получить мутный продукт с сомнительным вкусом.

Чтобы избежать перечисленных выше неприятностей, необходимо развести заранее колонию винных дрожжей (приготовить закваску) и потом подселить ее к готовому суслу. В этом случае брожение будет протекать по всем правилам и вино в конечном итоге не испортится.

Таким образом, основное предназначение закваски для вина из винограда – это предотвращение порчи сусла из-за недостатка дрожжей на собранных ягодах. Также она способна существенно ускорить процедуру производства алкогольного напитка без потери вкусовых качеств.

Как сделать закваску из вина

Из винограда

Для приготовления необходимо отобрать несколько спелых гроздочек винограда. Важным условием является то, что материал должен быть собран только в сухую и солнечную погоду. Именно при таких условиях на ягодах скапливается максимальное количество дрожжей. В дождливую и ветреную погоду они будут смываться, а при холоде – разрушаться.

Вкусовые качества ягод, отобранных для приготовления закваски, не имеют особого значения. Этот параметр не повлияет существенным образом на вкус конечного продукта. Не имеет смысла увеличивать количество сахара в том случае, если ягоды будут с характерной кислинкой. Пренебречь можно также и сортом винограда. Главное – чтобы плоды были спелые и сухие.

Ни в коем случае нельзя применять для приготовления закваски посуду из меди или же оцинкованного железа.

Винные дрожжи готовят из такого расчета, чтобы на 10 л сусла приходилось около 200 граммов ягод (это примерно 1 стакан). Приготовить ее нужно за неделю до того, как планируется начать делать само вино.

  1. Ягоды нужно отделить от веточек. Мыть их ни в коем случае нельзя. На 1 стакан плодов нужно взять 50 граммов сахара. Все это перетереть в чистой посуде.
  2. После перетирания надо подготовить чистую банку и перелить в нее полученную мезгу.
  3. Далее в посудину долить столько воды, чтобы она была заполнена на треть и тщательно все перемешать.
  4. Банку плотно закрыть ватой или сложенной в несколько слоев марлей. Воздух должен проходить беспрепятственно, а вот насекомые и вредоносные бактерии проникнуть не должны.

В завершение следует убрать посудину в теплое место с оптимальной температурой 22-25°С. Пару раз в день банку нужно немножко всколыхнуть. Спустя 5 дней мезга должна отделиться от жидкости и всплыть наверх. На ней образуется большое количество пузырьков. Это свидетельствует об успешном ходе процесса брожения.

В этот период следует отделить жмых. Через марлю жидкость сливают в другую чистую посуду, а оставшуюся отжатую мезгу выбрасывают. Полученную таким образом закваску снова убирают в теплое место. Спустя сутки на поверхности должна появиться пенка, что будет свидетельствовать о нормальном протекании процесса. По-прежнему пару раз в день нужно взбалтывать емкость.

После процеживания закваски выдерживают время, составляющее приблизительно 5 суток, чтобы завершились все процессы. Далее нужно использовать ее буквально за пару дней, иначе она может перебродить и даже закиснуть. За указанное время нужно приступить к производству вина и успеть заправить его приготовленной закваской.

При приготовлении вина нужно брать пропорции винных дрожжей в зависимости от того, какой тип напитка вы планируете производить. Для сухого нужно 1-2% закваски, а вот для десертного 3-4% от общего объема.

Как только будет готово сусло, в него просто добавляют приготовленную самостоятельно закваску и дальше действуют согласно стандартной рецептуре.

Из изюма

Бывает так, что погода не позволяет собрать виноград для приготовления винных дрожжей. В этом случае можно его заменить изюмом, который также ни в коем случае не моют. Ягодки нужно перебрать и отбросить имеющие явные признаки порчи. На 250 граммов изюма понадобится взять 80 граммов сахара. Полученную смесь заливают остывшей до комнатной температуры кипяченой водой в объеме 500 миллилитров (0,5 литра). Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара и переносят в теплое помещение на 5 дней. После приготовления закваску можно хранить и в холодильнике, но срок хранения не должен превышать 1 недели.

Для приготовления закваски и самого вина лучше воспользоваться посудой, изготовленной из таких материалов, как эмаль, керамика, дерево или же пищевая пластмасса. Идеальным вариантом будет стекло, которое даст возможность наблюдать за процедурой и контролировать ее протекание.

При добавлении заранее приготовленной закваски процесс виноделия существенно ускоряется. Также этот ингредиент облегчает жизнь начинающим виноделам. Ведь риск получить некачественный продукт или испортить все снижается почти до нуля.

Приготовление закваски – процедура простая и не требующая особых навыков. Провести ее может даже новичок, обладающий определенным запасом теоретических знаний. А вот пренебрегать этим компонентом и отказываться от его применения довольно рискованно и может привести к тому, что весь труд по сбору урожая и его переработке пойдет на смарку.


Винная закваска в домашних условиях

Любые ягоды и фрукты могут послужить сырьем для производства вина. Однако не все они и не каждый год имеют на поверхности достаточное количество диких дрожжей, обеспечивающих брожение. Когда этих микроорганизмов оказывается мало, сусло бродит только в самом начале, затем начинает закисать. Даже если и удается получить вино, то очень слабое (порядка 6-7 %). Для активации брожения и получения более крепкого напитка виноделу приходится использовать уже готовые винные дрожжи. Лучшим выбором будут культурные дрожжи, выращенные в лабораторных условиях. Но не во всех населенных пунктах имеются винодельческие магазины, а заказанного в интернет-лавке товара иногда просто нет времени ждать. Тогда выручит винная закваска, приготовленная в домашних условиях. Для нее используют малину, белую смородину, виноград или даже изюм. В зависимости от сезона эти ягоды доступны практически в любой местности, а с приготовлением дрожжей из них справится даже начинающий винодел.


Описание винных дрожжей

Одноклеточные грибки живут в сладкой среде, питаются сахарозой и фруктозой. От количества продуктов их жизнедеятельности зависит крепость вина – содержание спирта, они ферментируют его, поедая сахар. Благодаря этим свойствам грибков образуется вкусный и ароматный напиток с градусами. Винные дрожжи своими руками можно изготовить не только из винограда. Бактерии есть на многих сладких ягодный культурах, ранне- и среднеспелых плодах. Дикие дрожжи ведут себя в сусле предсказуемо. Чтобы они начали работать, вырабатывать спирт, нужна вода и сахар. Катализатором процесса служит кислота.

Виды дрожжей описание

Штаммы различаются по скорости сбраживания сусла, устойчивости:

  • к спирту, впадают в анабиоз при концентрации от 12% (культуры для столовых вин) до 24% (хересовые дрожжи)
  • температуре, гибнут при нагреве сусла до +45–55°С, охлаждении до +5–0°С
  • кислото- и сульфитоустойчивости.

Для каждого их напитков на винодельческих заводах используют разные виды грибков. Они в конечном итоге определяют сладость и крепость вин. Состав диких дрожжей зависит от региона, микроорганизмы мутируют, приспосабливаясь к погодным условиям.

Полезные свойства

Напиток из винограда ценится за качества, которыми наделяют его дрожжи. Они определяют конечный вкус домашнего алкоголя, его цвет и аромат. Закваски, сделанные самостоятельно или в заводских условиях, полезны для здоровья. Они содержат комплекс микроэлементов и витамины:

  • А (ретинол и его провиды)
  • группы В
  • антиоксиданты Е, С.

В дрожжах содержатся биологически активные компоненты, улучшающие секреторную функцию органов пищеварительной системы. Они на 60% состоят из белков.

Для винного напитка грибки играют роль стабилизатора. Культурные штаммы подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, способных испортить вино, образующих плесень, слизь. Они замедляют процесс уксусного и молочнокислого брожения сусла.

Как использовать для сбраживания вина

Предварительно готовят закваску: создают условия для размножения сахарных грибков. Чтобы началась активная ферментация спирта, нужна большая популяция микроорганизмов. Когда на теплом растворе дрожжей и воды появляются пузырьки, культуру вводят в сусло: виноградную, фруктовую или ягодную массу, перемешанную с сахаром. Для большинства напитков используют сок, мезгу оставляют в небольшом количестве. Сбраживание происходит в течение 5–15 дней в зависимости от активности штамма. Дрожжи работают до тех пор, пока:

  • концентрация вырабатываемого ими спирта не достигнет критических отметок. Под действием этанола жизнедеятельность грибков замирает
  • не закончится сахар, прекращается процесс размножения микроорганизмов, дрожжи погибают, превращаются в осадок.

Механизм брожения регулируется:

  • введением сахаров в виде рафинированного сахара, фруктозы, меда
  • температурой, ниже +15°С ферментация замедляется, выше +32°С – прекращается.

Пропорции закваски и сладости зависят от компонентного состава домашних вин, количества естественных сахаров в растительном сырье, использованном для сусла.


Какой изюм лучше для виноделия дома – правила выбора

Выбор сырья – важнейший пункт при подготовке. Ведь от него зависит качество и вкус вина. Прежде всего, изюм нужно приобретать в проверенных местах. Или сделать изюм самостоятельно.

Закваска из хорошего изюма отлично бродит, потому что в его составе есть дикие дрожжи. Если выбран некачественный сухофрукт, то он бродить не будет из-за того, что обработан диоксидом серы. Это делается для того, чтобы избавить продукт от живущих на нем микроорганизмов, в том числе и диких дрожжей.

Что касается внешнего вида изюма, то не нужно выбирать красивые и гладкие ягоды. Для придания им такого вида производители зачастую используют различные консерванты и добавки, которые сгубили те самые дикие дрожжи, что так необходимы при приготовлении вина. Поэтому выбирать нужно изюм без блеска, на котором есть естественный налет.

Перейдем к самому интересному. Как сделать вино из изюма? Для начала нужно приготовить закваску.


Закваска для вина из изюма, малины и смородины

Закваску для вина мы используем для нормального брожения напитка. Благодаря микроорганизмам, которые называются дрожжами, сок получает статус вина.

В этой статье я расскажу вам, как в домашних условиях можно сделать винную закваску из изюма и малины, хотя этот рецепт является универсальным и идеально подходит для приготовления вина из груш, яблок, малины, смородины и других виноматериалов.

  • Лучше, конечно, использовать готовые дрожжи для напитка, которые продаются в магазинах. Но если такая возможность отсутствует, не беда, всегда можно приготовить нужную закваску из диких дрожжей. В этом случае подойдут плоды ранних ягодных и фруктовых культур или изюм.
  • Большинство микроорганизмов погибает из-за повышенной концентрации спирта в 14-15°, поэтому проблематично получить в домашних условиях более крепкие вина. Хлебные дрожжи более живучие, но они для виноделия непригодны.
  • Закваска для вина из изюма

Закваска для вина из изюма готовится следующим образом: в бутылку засыпают 150-200г. изюма, добавляют 50г. сахарного песка и на треть объема заливают теплой кипяченой водой. Затем емкость закрывается ватной пробкой и убирается в теплое место на 3-4 дня. Такая закваска для напитка хранится не более 10 дней в холодильнике.

Рецепт винной закваски из малины

Рецепт винной закваски из малины универсальный, подходит для приготовления различных домашних вин. Закваску для напитка из малины (земляники, смородины) делают из немытых ягод. Берут 200г. спелых плодов и засыпают в емкость с узким горлышком, можно в бутылку, с добавлением 100г. сахарного песка и 200мл. очищенной воды.

Отстоявшая 3-4 дня в теплом месте закваска, становится пригодной после процеживания ее через марлю. 10дней хранятся дикие дрожжи, а затем, скиснув, могут испортить весь сок выжатый.

Перед началом приготовления напитка требуется предварительно просчитать соотношение сока, закваски и сахара. Для десертных вин обычно требуется 3%, для полусладких и сухих 2% закваски от общего объема винного материала.

Как видите, рецепт приготовления закваски для вина несложный. С учетом заранее подготовленных ингредиентов весь процесс занимает несколько минут. Источник


Рецепт закваски

Сначала следует прикинуть, сколько вина вы планируете сделать, хотя бы приблизительно. Так же нужно определиться, каким будет сорт вина — столовое или десертное. От этого напрямую зависит, сколько нужно сделать закваски.

Для получения виноградного вина из 10 литров сока потребуется приготовить закваску примерно из 1 стакана ягод и 50 грамм сахара (если сделать ее с сахаром). Готовую закваску добавляют в сусло в разной концентрации — для столового вина ее нужно 2% от общего объема, для десертного вина — 3%.

Для домашней закваски сорвите самую спелую и здоровую гроздь винограда за неделю до планируемой даты приготовления вина. Обратите внимание, что срывать виноград для закваски нужно в сухую теплую погоду, желательно, чтобы за два-три дня до этого тоже не было дождей. В зависимости от имеющегося сорта винограда или личных предпочтений закваску делают несколькими способами. Не забудьте приготовить чистую посуду.

Вариант 1. Отделите ягоды винограда от гребней, затем выдавите сок. Посуду для закваски, обычно это пластиковая бутылка, наполните полученным соком на три четверти и заткните рыхлым ватным тампоном. Затем поставьте в темное теплое место бродить. Температура в помещении для брожения не должна опускаться ниже 22°С, в противном случае придется подогревать сок.

Вариант 2. Отделите ягоды от гребней и разомните их. Добавьте в полученную кашицу сахар из расчета 20–30 грамм на 100 грамм ягод, смешайте, переложите в подготовленную емкость и залейте кипяченой водой, чтобы заполнились три четверти объема, и заткните. Далее — бродить в темное, теплое место.

В качестве дополнения для искушенных: в подготовленную для брожения жидкость можно добавить спирт, доведя его содержание до 4–5°. Делать это нужно сразу, еще до того, как начался процесс брожения. Это позволит убить ненужные микроорганизмы, и закваска получится более «чистой».

Примерно на пятый день наша закваска, или разводка дрожжей, готова. Теперь процедите ее и поставьте в холодильник, где она будет ждать своего часа. Хранится готовая домашняя закваска не более 10 дней.


Использование закваски из изюма

Чтобы правильно применить изготовленную закваску, придется вооружиться калькулятором. Добавлять ее в сусло нужно в определенных процентных соотношениях, иначе можно получить неожиданный результат.

Присутствие определенного количества дрожжевых бактерий станет залогом того, какое именно количество сахара они переработают в спирт. А значит, какого процента крепости (и насколько сладким) вино получится на выходе.

Если вы хотите получить сухое вино — введите 3% от общего объема сусла. Например: 150 грамм, если предстоит бродить 5 литровой бутыли сока.

Если хотите получить полусладкое вино — приготовьте 2% от намеченного объема. То есть, 100 грамм на 5 литровую бутыль.

А для самого сладкого (десертного) варианта вина — соответственно 1%. Или 50 грамм закваски на обозначенное выше количество.

Таким образом, приготовление закваски для вина из изюма — задача несложная. Однако ее применение гарантирует надежное и контролируемое брожение, поможет получить продукт необходимой вам крепости. А значит — защитит от неожиданностей и разочарований даже начинающих виноделов.

Смотрите еще:Что делать с вином если оно скисло — методы спасения напитка.


Смотрите видео: ВИНО из ВИНОГРАДА. Для НОВИЧКОВ - Самый Простой Рецепт. Домашнее Вино


Предыдущая статья

Юлали: Как сажать, поддерживать, настраивать

Следующая статья

Почему некоторые дачники не выбрасывают использованные чайные пакетики