Из сада на стол: шарики из баклажанов


В последнее время было очень жарко (отсюда и столицы); не просто жарко, а жарко, когда улицы Нью-Йорка расчищены, люди превращаются в увядшие, сварливые версии своих «я» в более прохладную погоду, и растения на моей пожарной лестнице делают то же самое. Я, как и многие люди, которых я знаю, старался избегать кухни, бросаясь туда только за салатом или в моменты отчаяния, чтобы сунуть голову в морозилку. Духовка осталась выключенной, как и все другие приборы, которые потенциально могут вызвать повышение температуры в моей квартире выше уже невыносимой высоты, которой она достигла.

Автор фото: Кэти Мендельсон.

До этой недели, то есть, когда я решил, что устал от салатов, сэндвичей и холодной пасты, которые составляли мою диету за последний месяц или около того. Несмотря на мою непоколебимую любовь к сырым овощам, мне нужно было что-то сытное, не говоря уже о том, что я начинал чувствовать себя кроликом. По сути, я искал не макароны с сыром или мясной рулет, а удобную пищу, которая демонстрировала изобилие овощей летом, была сытной и полной вкуса.

Пообещав, что это жара, черт возьми, я обратился к Овощи из итальянского сада ($ 39,95; Phaidon), новая коллекция вкусных овощных блюд от Silver Spoon Kitchen. Рецепты, составленные по сезонам и сопровождаемые аппетитными фотографиями, являются подлинно итальянскими, классическими и вкусными. Каждый сезон начинается с объяснения каждого овоща - его истории выращивания, его вкуса и использования, на что обращать внимание при его покупке, а также инструкций по выращиванию и сбору урожая.

Вооружившись множеством продуктов из моего CSA (Сельское хозяйство, поддерживаемое сообществом) в прошлые выходные, я пролистал рецепты летнего раздела, чтобы попытаться понять, что мне следует делать. Мое внимание привлекло ризотто с лимоном и базиликом, хотя что-то в приготовлении с бульоном при 100-градусной температуре казалось неправильным. Рисовый салат с огурцом и виноградом в ароматическом масле, безусловно, был претендентом (и рецепт, который я все еще жажду попробовать), но мне нужно было что-то более существенное. Я решила использовать свой самый жирный овощ, спелые фиолетовые баклажаны, чтобы сделать шарики из баклажанов. Polpette Di Melanzane, вегетарианский взгляд на фрикадельки. Баклажаны, любимая культура домашних садоводов, имеют землистый, крепкий вкус и являются регулярным заменителем мяса в вегетарианских блюдах. Его легко выращивать на хорошо дренированной почве с повышенным содержанием компоста, а при ежемесячном внесении удобрений и регулярном поливе он достигнет двух-трех футов в высоту.

Автор фото: Кэти Мендельсон.

Когда я обнаружил, что стою над сковородой, наполненной дымящимся полдюйма масла, проливая пот и сбрасывая слои одежды как можно быстрее, я начал думать, что совершил ошибку. Жарить баклажаны? Летом? Почему я не решил приготовить легкий и простой рисовый салат? Но как только я сел за стол с шариками из баклажанов передо мной и веером рядом со мной, я мгновенно почувствовал себя искупленным. Блюдо (которое больше напоминает пельмени, чем фрикадельки) представляло собой идеальное сочетание сладких овощей (баклажаны, базилик, чеснок) и сытного аромата (яйца, сыр, хлеб) и томатного соуса. он легкий и свежий. Если вы, как и я, жаждете чего-то более существенного в эти собачьи дни салатов и фруктовое мороженое, попробуйте это блюдо из баклажанов (и будьте готовы немного вспотеть).

ШАРИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Адаптированы из Овощи из итальянского сада.

Время на подготовку: 40 минут.

На 4 порции
¾ до 1 большого баклажана, порезанного
6 нарезанных листьев базилика
1 зубчик чеснока, нарезанный
7 ломтиков дневного хрустящего хлеба, нарезанного кубиками
2/3 стакана тертого сыра пекорино
2 слегка взбитых яйца
универсальная мука, для присыпки
скудное ½ стакана оливкового масла
соль и перец
свежий томатный соус, для подачи

(1.) Доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой.
(2.) Добавьте баклажаны и готовьте, пока они не станут очень мягкими, затем процедите и нарежьте.
(3.) Положите в миску, добавьте базилик, чеснок, хлеб, тертый сыр и яйца, приправьте солью и перцем и аккуратно перемешайте до получения мягкой густой смеси.
(4.) Присыпанными мукой руками возьмите небольшую часть смеси и сформируйте овалы, затем слегка разгладьте. Присыпать мукой.
(5.) Нагрейте масло в сковороде.
(6.) Добавьте шарики из баклажанов порциями и готовьте на среднем огне, время от времени переворачивая, до золотистого цвета.
(7.) Удалите шумовкой и высушите на бумажных полотенцах.
(8.) Подавайте в горячем или холодном виде с добавлением свежего томатного соуса.

* Примечание: я думаю, что это было бы очень вкусно с огуречно-йогуртовым соусом.

Для соуса: я приготовила простой томатный соус с луком, чесноком, банкой помидоров, итальянской приправой, солью и перцем. Обжарить на толстой сковороде лук до мягкости, добавить измельченный зубчик чеснока до ароматного состояния, добавить банку измельченных помидоров, дать закипеть. Добавьте итальянскую приправу, соль, перец и немного оливкового масла по вкусу.


Баклажан пармезан

Это мой любимый способ приготовить пармезан из баклажанов. Вам может показаться, что дополнительный этап подготовки не стоит того, но поверьте мне - он действительно имеет огромное значение. Вы можете прочитать комментарии ниже и убедиться, что те, кто пошел на дополнительный шаг, не пожалели об этом!

Пармезан из баклажанов всегда будет одним из моих любимых блюд для комфорта. В этом блюде есть что-то такое, что кажется, будто оно вас крепко обнимает.

В детстве я не был большим поклонником баклажанов. Не понравилась текстура.

Он был мокрым и липким.

Я ел его только тогда, когда моя мама жарила его во фритюре или когда она делала это классическое тайваньское блюдо из баклажанов с этим удивительным чесночным соусом.

Я бы отказался от любого другого блюда с баклажанами.

Так было до тех пор, пока я не познакомился с сырным великолепием чего-то, что называется пармезаном из баклажанов!

Какой отличный способ сытно поесть без мяса. В понедельник это был бы отличный обед без мяса.

Баклажан достаточно сытный и мясистый, чтобы считаться настоящим белком, поэтому я могу понять, почему это блюдо также является фаворитом среди вегетарианцев и почему кто-то его придумал.

В основном вегетарианский вариант куриного пармезана.


FN блюдо

Приготовив такую ​​вкусную и простую еду из моей летней тыквы, свежей в огороде, я решил, что дорога домой снова будет стоить потраченного времени, чтобы заполучить еще один отличный овощ: белый баклажан. В то время как оба вида отлично подходят для выращивания на собственном заднем дворе, сорт белых баклажанов дает гораздо больше отдельных баклажанов - пять, изображенные выше, составляют лишь четверть того, что растет на растении в любой день.

Баклажаны отлично держатся на гриле. Вы можете съесть его как закуску, например, в глазированном баклажане Bobby's Spicy Hoisin или в салате из баклажанов на гриле и козьего сыра от Giada. Или используйте его в классическом (и сырном) пармезане из баклажанов. Баклажаны на гриле также придают Бабе Гануш великолепный дымный аромат.

Чтобы по-настоящему продемонстрировать баклажан, я решил подавать его маринованным в глазури мисо и приготовленным на гриле.


СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 Описание
  • 2 История
  • 3 Этимология и региональные названия
    • 3.1 Баклажан-тип имена
    • 3.2 Баклажан-тип имена
      • 3.2.1 С дравидийского на арабский
      • 3.2.2 С арабского на Иберию и не только
      • 3.2.3 С арабского на греческий и другие языки
    • 3.3 Другие английские имена
  • 4 сорта
    • 4.1 Разновидности
      • 4.1.1 Генетически модифицированный баклажан
  • 5 Приготовление и подготовка
    • 5,1 Восточная Азия
    • 5.2 Юго-Восточная Азия
    • 5,3 Южная Азия
    • 5,4 Ближний Восток и Средиземноморье
  • 6 Выращивание и вредители
  • 7 Производство
  • 8 Питание
  • 9 Растение-хозяин
  • 10 Химия
  • 11 аллергии
  • 12 Таксономия
  • 13 См. Также
  • 14 источников

Баклажан - нежное тропическое многолетнее растение, часто выращиваемое как нежное или полужидкое однолетнее растение в умеренном климате. Стебель часто колючий. Цветки от белого до пурпурного, с пятилопастным венчиком и желтыми тычинками. Плоды некоторых распространенных сортов имеют яйцевидную форму, блестящие и пурпурные, с белой мякотью и губчатой ​​«мясистой» текстурой. Некоторые другие сорта имеют белый цвет и более длинную форму. Срезанная поверхность мякоти быстро становится коричневой при разрезании плода (окисление).

Баклажаны вырастают от 40 до 150 см (от 1 фута 4 дюйма до 4 футов 11 дюймов) в высоту, с большими крупнолопастными листьями, длина которых составляет от 10 до 20 см (от 4 до 8 дюймов) и от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) в ширину. . Полудикие растения могут вырасти намного больше, до 225 см (7 футов 5 дюймов), с большими листьями более 30 см (12 дюймов) в длину и 15 см (6 дюймов) в ширину. На дикорастущих растениях размер плода менее 3 см (1 1⁄2 дюйма).4 in) в диаметре у культурных форм: длина 30 см (12 дюймов) и более возможна для длинных узких сортов или больших жирных пурпурных сортов, распространенных на Западе.

Ботанически классифицируется как ягода, фрукт содержит множество мелких, мягких съедобных семян, которые имеют горький вкус, потому что они содержат или покрыты никотиноидными алкалоидами, такими как соответствующий табак.

Считается, что этот вид растения возник в Индии, где он продолжает расти в дикой природе [10], или в Африке. [11] С доисторических времен его выращивали в южной и восточной Азии. Первое известное письменное упоминание о растении находится в Циминь Яошу, древнекитайский сельскохозяйственный трактат, завершенный в 544 году н. э. [12]. Многочисленные арабские и североафриканские названия для него, наряду с отсутствием древнегреческих и римских названий, указывают на то, что он был выращен арабами в Средиземноморье в раннем Среднем веке. Веков, которые завезли его в Испанию в 8 веке. [13] В книге Ибн Аль-Аввама о сельском хозяйстве из арабской Испании XII века описывается, как выращивать баклажаны. [14] Существуют записи на каталонском и испанском языках более позднего средневековья. [15]

Баклажаны не регистрировались в Англии до 16 века. В английской книге по ботанике 1597 года описывается безумное или бушующее яблоко:

Это растение растет в Египте практически повсеместно. принося плоды огромного огурца. У нас было то же самое в наших лондонских садах, где оно росло цветами, но с приближением зимы до созревания оно погибло: несмотря на то, что в один чрезвычайно умеренный год оно принесло плоды гусиного яйца. но никогда до полной зрелости. [16]

Из-за родства растения с различными другими пасленами, одно время этот плод считался чрезвычайно ядовитым. Цветы и листья могут быть ядовитыми при употреблении в больших количествах из-за присутствия соланина. [17]

Баклажан занимает особое место в фольклоре. В традиционном итальянском фольклоре 13-го века баклажан может вызвать безумие. [18] В 19 веке в Египте безумие считалось «более распространенным и более жестоким», когда летом сезон баклажанов был сезонным. [19]

У растения и плода есть множество английских названий.

Баклажан-тип имена

Название баклажан обычно используется в североамериканском английском и австралийском английском. Впервые записанное в 1763 году, слово «баклажан» первоначально применялось к белым сортам, которые очень похожи на куриные яйца (см. Изображение). [20] [21] [22] Подобные имена широко распространены в других языках, например, исландский термин Eggaldin или валлийский Planhigyn ŵy.

Белые, яйцевидные разновидности плодов баклажана также известны как садовые яйца, [23] термин впервые засвидетельствован в 1811 году. [24] Оксфордский словарь английского языка отмечает, что между 1797 и 1888 годами имя овощное яйцо также использовался. [25]

Баклажан-тип имена

Тогда как баклажан было придумано на английском языке, большинство других европейских названий растения происходит от арабского слова батинджан (Арабский: باذنجان). [26] Bāinjān сам по себе заимствованный из арабского языка, чье самое раннее прослеживаемое происхождение лежит в дравидийских языках. В Хобсон-Джобсон словарь комментирует, что «вероятно, нет такого слова, которое претерпело бы такое необычайное разнообразие модификаций, сохранив при этом то же значение, что и это». [27]

В английском языке современные имена, происходящие от арабского языка. батинджан включать:

  • Баклажан, обычно на британском английском, немецком, французском и голландском языках.
  • Бринджал или же Brinjaul, обычный в Южной Азии и южноафриканском английском. [28]
  • Solanum melongena, имя Линнея.

С дравидийского на арабский

Все баклажанИмена -типы имеют то же происхождение в дравидийских языках. Современные потомки этого древнего дравидийского слова включают малаялам. ваṟутина и тамильский vaṟutuṇai.

Дравидийское слово было заимствовано из индийских языков, давая древние формы, такие как санскрит и пали. ватих-гаа (наряду с санскритом Vātigama) и Пракрит вайшана. Согласно записи бринджал в Оксфордский словарь английского языка, санскритское слово ватин-гана обозначается как «класс (который устраняет) беспорядок ветра (ветреный юмор)»: то есть ватин-гана Баклажаны стали называть, потому что считалось, что они избавляют от метеоризма. Слова современного хиндустани, происходящие непосредственно от санскритского названия: Baingan а также начал.

Индийское слово ватих-гаа затем был заимствован на персидский язык как бадинган. Персидский бадинган был заимствован в свою очередь на арабский язык как батинджан (или, с определенным артиклем, аль-батинджан). Из арабского это слово было заимствовано в европейские языки.

С арабского на Иберию и не только

В аль-Андалус арабское слово (аль-) батинджан был заимствован в романские языки в формах, начинающихся с б- или, с указанием определенного артикля, Альб-:

  • Португальский бревелла, giveiela, ранее Берингела. [сомнительный - обсудить]
  • Испанская Береньена, альбереньена.

Испанское слово alberenjena затем был заимствован на французском языке, давая баклажанам (наряду с французскими диалектными формами, такими как альбергин, альбергаин, альбергаме, и белингель). Затем французское название было заимствовано в британском английском, впервые появившись там в конце восемнадцатого века.

В результате колониальной экспансии Португалии португальское слово приносит был заимствован из множества других языков:

  • Индийский английский и южноафриканский английский бринджал, Brinjaul (впервые засвидетельствовано в семнадцатом веке).
  • малайскийберинджала.
  • Западно-индийский английскийBrinjalle и (через народную этимологию) коричнево-веселый.

Таким образом, хотя индийский английский бринджал в конечном итоге происходит от языков Индийского субконтинента, на самом деле оно пришло в индийский английский через португальский язык.

С арабского на греческий и не только

Арабское слово батинджан был заимствован на греческий язык в XI веке нашей эры. Греческие ссуды принимали самые разные формы, но самое главное, они начинались с м-отчасти потому, что в греческом не было начального б- звук и частично через народно-этимологическую ассоциацию с греческим словом μέλας (мелас), 'чернить'. Заверенные греческие формы включают ματιζάνιον (матизанион, одиннадцатый век), μελιντζάνα (мелинцана, четырнадцатый век), и μελιντζάνιον (мелинтзанион, семнадцатый век).

Из греческого языка это слово было заимствовано из итальянской и средневековой латыни, а затем и во французском. Ранние формы включают:

  • Меланзана, записанный на сицилийском языке в XII веке.
  • Мелонгена, записанный на латыни в тринадцатом веке.
  • Мелонгиана, записанный на Веронезе в четырнадцатом веке.
  • Меланджан, записанный на старофранцузском языке.

От этих форм произошла ботаническая латынь мелонгена. Это было использовано Турнефором как название рода в 1700 году, затем Линнеем как название вида в 1753 году. Оно до сих пор используется в научных целях.

Эти формы также дали начало карибскому английскому языку. мелонгена.

Итальянский меланцаначерез народную этимологию был адаптирован к мела инсана («бешеное яблоко»): уже в тринадцатом веке это название породило традицию, согласно которой баклажаны могут вызывать безумие. Это название баклажанов, переведенное на английский как «бешеное яблоко», «гневное яблоко» или «бушующее яблоко», датируется 1578 годом, а форма «бешеное яблоко» все еще встречается в южноамериканском английском. [29]

Другие английские имена

Растение также известно как баклажан на южноамериканском английском. Термин Гвинея в названии изначально обозначалось то, что плоды ассоциировались с Западной Африкой. [29]

Он был известен как «еврейское яблоко», по-видимому, в связи с верой в то, что этот фрукт впервые был импортирован в Вест-Индию евреями. [30]

Разные сорта растения дают плоды разного размера, формы и цвета, но обычно пурпурные. Менее распространенные белые разновидности баклажанов также известны как пасхальные белые баклажаны, садовые яйца, каспер или белый баклажан. Наиболее широко культивируемые разновидности - культурные сорта - сегодня в Европе и Северной Америке - удлиненно-яйцевидные, 12-25 см (4 1 ⁄2 –10 дюймов) в длину и 6–9 см (2 1 ⁄2 – 3 1 ⁄2 в) широкая с темно-пурпурной кожицей.

Гораздо более широкий диапазон форм, размеров и цветов выращивается в Индии и других странах Азии. Более крупные сорта весом до килограмма (2,2 фунта) растут в районе между реками Ганг и Ямуна, а более мелкие сорта встречаются в других местах. [ нужна цитата ] Цвета варьируются от белого до желтого или зеленого, а также от красновато-фиолетового и темно-фиолетового. Некоторые сорта имеют градиент цвета - от белого на стебле до ярко-розового, темно-фиолетового или даже черного. Также существуют зеленые или пурпурные сорта с белыми полосами. Китайские сорта обычно имеют форму более узкого, слегка висячего огурца. Также выращиваются азиатские сорта японской селекции.

  • Овальные или удлиненно-овальные сорта с черной кожицей включают «Harris Special Hibush», «Burpee Hybrid», «Bringal Bloom», «Black Magic», «Classic», «Dusky» и «Black Beauty».
  • Тонкие сорта с фиолетово-черной кожицей включают 'Little Fingers', 'Ichiban', 'Pingtung Long' и 'Tycoon'.
    • В зеленой коже, "Луизиана Лонг Грин" и "Тайский (Длинный) Зеленый".
    • В белой коже, «Дурга».
  • Традиционные сорта с белой кожицей и яйцевидной формой включают «Каспер» и «Пасхальное яйцо».
  • Двухцветные сорта с цветовым градиентом включают 'Rosa Bianca', 'Violetta di Firenze', 'Bianca Sfumata di Rosa' (семейная реликвия) и 'Prosperosa' (семейная реликвия).
  • К двухцветным сортам с полосатым рисунком относятся «Listada de Gandia» и «Udumalapet».
  • В некоторых частях Индии миниатюрные сорта, обычно называемые венган популярны.

Разновидности

  • С. м. var. esculentum - баклажан обыкновенный, включая белые сорта, многих сортов [31]
  • С. м. var. депрессия - баклажан карликовый
  • С. м. var. змея - змеиный баклажан

Генетически модифицированный баклажан

Bt brinjal - это трансгенный баклажан, содержащий ген почвенной бактерии. Bacillus thuringiensis. [32] Этот сорт был разработан для того, чтобы придать растению устойчивость к чешуекрылым насекомым, таким как ягоды и побеговые мотыльки (Leucinodes orbonalis) и плодоноситель (Helicoverpa armigera). [32] [33]

9 февраля 2010 года Министерство окружающей среды Индии ввело мораторий на выращивание Bt brinjal после протестов против одобрения регулирующими органами культивируемого Bt brinjal в 2009 году, заявив, что мораторий будет действовать «столько, сколько потребуется для установления общественного доверия и уверенности. ". [32] Это решение было сочтено спорным, поскольку оно отклонялось от предыдущей практики с другими генетически модифицированными культурами в Индии. [34] Bt brinjal был одобрен для коммерческого выращивания в Бангладеш в 2013 году. [35]

Сырой баклажан может иметь горький вкус и терпкий вкус, но при приготовлении он становится нежным и приобретает богатый сложный вкус. Ополаскивание, слив и соление нарезанных фруктов перед приготовлением может устранить горечь. [36] Фрукты способны поглощать кулинарные жиры и соусы, что может усилить вкус блюд из баклажанов.

Баклажан используется в кухнях многих стран. Из-за своей текстуры и массы его иногда используют в качестве заменителя мяса в веганской и вегетарианской кухне. [37] Мякоть баклажана гладкая. Его многочисленные семена мелкие, мягкие и съедобные, как и остальные плоды, и их не нужно удалять. Его тонкая кожица съедобна, поэтому ее не нужно очищать. Однако зеленую часть наверху, чашечку, нужно удалить при подготовке баклажана к приготовлению.

Баклажаны можно готовить на пару, обжаривать, жарить на сковороде, во фритюре, на гриле, тушить, тушить, карри или мариновать. Многие блюда из баклажанов представляют собой соусы, приготовленные из вареных фруктов. Его можно набить. Часто, но не всегда, готовят с жиром.

Восточная Азия

Корейские и японские сорта баклажанов обычно имеют тонкую кожицу. [38]

В китайской кухне баклажаны известны как Qiézi (茄子). Их часто жарят во фритюре и превращают в такие блюда, как yúxiāng-qiézi («баклажан с рыбным ароматом») [39] или di sān xiān («три земляных сокровища»). В других местах Китая, например, в кухне Юньнани (в частности, в кухне народа Дай) их готовят на гриле или жарят, затем разделяют и либо едят непосредственно с чесноком, перцем чили, маслом и кориандром, либо мякоть удаляется и растирается в пюре. (обычно деревянным пестиком и ступкой) перед употреблением с рисом или другими блюдами.

В японской кухне баклажаны известны как насу или же насуби и используйте те же символы, что и в китайском (茄子). Пример его использования в блюде. хасамияки (挟 み 焼 き), в котором ломтики баклажанов жарятся на гриле и наполняются мясной начинкой. [40] Баклажаны также присутствуют в нескольких японских выражениях и пословицах, таких как «Не корми своей женой осенние баклажаны» (秋 茄子 は 嫁 に 食 わ す な, akinasu ha yomi ni kuwasuna) и «Всегда слушайте своих родителей» (親 の 意見 と 茄子 の 花 は 千 に 一 つ も 無 は な い, oya no iken to nasubi no hana ha sen ni hitotsu mo muda ha nai, буквально: «ни одно мнение родителей из тысячи, ни цветок баклажана не пропали даром»). [41] [42]

В корейской кухне баклажаны известны как Гаджи (가지). Их готовят на пару, жарят или жарят на сковороде и едят как банчан (гарниры), например Намул, боккеум, а также Чон. [43] [44]

китайский язык yúxiāng-qiézi (баклажаны с рыбным ароматом)

Корейский Dureup-Gaji-Jeon (жареные баклажаны и побеги дягиля)

Юго-Восточная Азия

На Филиппинах баклажаны бывают длинных и тонких пурпурных. Они известны как талонг и широко используется во многих тушеных и суповых блюдах, таких как Pinakbet. [45] Однако самым популярным блюдом из баклажанов является Тортанг Талонгомлет, приготовленный из баклажанов на гриле, обмакивания их во взбитые яйца и обжаривания смеси. Блюдо характерно подавать с прикрепленной плодоножкой. Блюдо имеет несколько вариантов, в том числе Rellenong Talong который фарширован мясом и овощами. [46] [47] Баклажаны также можно жарить на гриле, очищать от кожицы и есть как салат, который называется Ensaladang Talong. [48] ​​Еще одно популярное блюдо - адобонг талонг, который представляет собой нарезанный кубиками баклажан, приготовленный с уксусом, соевым соусом и чесноком в качестве Адобо. [49]

Филиппины Тортанг Талонг, омлет из баклажанов из обжаренных на гриле баклажанов

Филиппины Ensaladang Talong, салат на гриле из зеленых баклажанов без кожицы

Филиппины Rellenong Talong, вариант Тортанг Талонг фаршированные мясным фаршем и различными овощами

Филиппины Pinakbet, смешанное овощное блюдо, заправленное багун (ферментированная креветочная паста)

Южная Азия

Баклажаны широко используются в его родной Индии, например, в самбар (рагу из тамаринда из чечевицы), далмадал приготовление с овощами, родными для Odisha), чатни, карри и ачаар (маринованное блюдо). Благодаря своей универсальности и широкому использованию как в повседневной, так и в праздничной индийской кухне, его часто называют «королем овощей». Жареный, очищенный от кожицы, пюре, смешанный с луком, помидорами и специями, а затем приготовленный на медленном огне, дает южноазиатское блюдо. Baingan Bharta или же Годзю, похожий на Салата де Винете в Румынии. Другой вариант блюда, начато-пора (обожженный или обожженный баклажан) очень популярен в Бангладеш и штатах Одиша и Западная Бенгалия на востоке Индии, где мякоть овоща смешана с сырым нарезанным луком-шалотом, зеленым перцем чили, солью, свежим кориандром и горчичным маслом. Иногда также добавляют жареные помидоры и картофель во фритюре, создавая блюдо под названием началась бхорта. В блюде из Махараштры под названием бхарли ванги, маленькие бринджалы фаршируются молотым кокосом, арахисом, луком, тамариндом, джаггери и специями масала, а затем готовятся в масле. В Махараштре и соседнем штате Карнатака также есть вегетарианский плов на основе баклажанов, который называется «ванги бхат» [50].

Ближний Восток и Средиземноморье

Баклажаны часто тушат, как по-французски. рататуй, или во фритюре, как в итальянском Parmigiana di Melanzane, турецкий karnıyarık, или турецкий, греческий и левантийский мусакка / мусака, а также блюда ближневосточной и южноазиатской кухни. Баклажаны также можно протирать перед жаркой во фритюре и подавать с соусом из тахини и тамаринда. В иранской кухне его смешивают с сывороткой. каш и бадемян, помидоры как Мирза Гассеми, или приготовить тушеное мясо как Хорешт-э-бадемян. Его можно нарезать и обжарить во фритюре, а затем подать с простым йогуртом (по желанию с томатно-чесночным соусом), например, в турецком блюде. Patlıcan kızartması (имеется в виду жареные баклажаны) или без йогурта, как в Patlıcan şakşuka. Пожалуй, самые известные турецкие блюда из баклажанов: имам байылды (вегетарианский) и karnıyarık (с фаршем). Его также можно обжарить в кожуре до обугливания, чтобы мякоть можно было удалить и смешать с другими ингредиентами, такими как лимон, тахини и чеснок, как в арабском языке. Баба Гануш и аналогичный греческий Melitzanosalata. Смесь из жареных баклажанов, жареного красного перца, измельченного лука, помидоров, грибов, моркови, сельдерея и специй называется Zacuscă в Румынии и Айвар или же пинджур на Балканах.

Испанское блюдо под названием эскаливада в Каталонии - полоски жареных баклажанов, сладкого перца, лука и помидоров. В Андалусии баклажаны в основном готовят тонко нарезанными, обжаривают во фритюре на оливковом масле и подают горячими с медом (Berenjenas a la Cordobesa). В регионе Ла-Манча в центральной Испании небольшой баклажан маринуют в уксусе, паприке, оливковом масле и красном перце. Результат - Береньена из Альмагро, Сьюдад-Реаль. Левантийское блюдо Макдус, еще один маринованный баклажан, фаршированный красным перцем и грецкими орехами на оливковом масле. Баклажаны можно выдолбить и наполнить мясом, рисом или другими начинками, а затем запечь. В Грузии, например, его жарят и фаршируют ореховой пастой, чтобы сделать нигвзиани бадриджани.

Пенне с баклажанами и базиликом в йогуртово-томатном соусе.

В тропическом и субтропическом климате баклажаны можно сеять в саду. Баклажаны, выращенные в умеренном климате, лучше переносят пересадку в сад после того, как миновали все опасности заморозков. Баклажан предпочитает жаркую погоду, и при выращивании в холодном климате или в районах с низкой влажностью растения вянут или не успевают завязать и дать зрелые плоды. [51] [52] Посев семян обычно начинается за 8-10 недель до предполагаемой даты без заморозков. S. melongena включен в список растений с низкой воспламеняемостью, что указывает на то, что он подходит для выращивания в охранной зоне здания. [53]

Расстояние между растениями должно составлять от 45 до 60 см (от 18 до 24 дюймов), в зависимости от сорта, и от 60 до 90 см (от 24 до 35 дюймов) между рядами, в зависимости от типа используемого оборудования для выращивания. Мульчирование помогает сохранить влажность и предотвратить появление сорняков и грибковых заболеваний, а растения получают тень в самое жаркое время дня. Ручное опыление встряхиванием цветов улучшает завязывание первых соцветий. Производители обычно срезают плоды с лозы чуть выше чашечки из-за несколько древесных стеблей. Цветки полные, содержащие как женские, так и мужские структуры, и могут быть самоопыляемыми или перекрестноопыляемыми. [54]

Многие вредители и болезни, поражающие другие пасленовые растения, такие как томат, перец и картофель, также беспокоят баклажаны. По этой причине его, как правило, не следует сажать на территориях, ранее занимаемых его близкими родственниками. Однако, поскольку баклажаны могут быть особенно восприимчивы к вредителям, таким как белокрылки, иногда их выращивают с немного менее восприимчивыми растениями, такими как перец чили, в качестве жертвенных культур-ловушек. Четыре года следует разделить последовательные посевы баклажанов, чтобы снизить давление вредителей.

Общие североамериканские вредители включают картофельных жуков, блох, тли, белокрылки и паутинных клещей. Надлежащая санитария и севооборот чрезвычайно важны для борьбы с грибковыми заболеваниями, наиболее серьезными из которых являются: Вертициллий.

Производство баклажанов - 2018
Страна Производство
(в миллионах тонн)
Китай 34.1
Индия 12.8
Египет 1.4
Турция 0.8
Иран 0.7
Мир 54.1
Источник: ФАОСТАТ ООН. [55]

В 2018 году мировое производство баклажанов составило 54 миллиона тонн, во главе с Китаем с 63% от общего объема и Индией с 24% (таблица).

Сырой баклажан на 92% состоит из воды, на 6% из углеводов, на 1% из белка и содержит незначительное количество жира (таблица). Он обеспечивает небольшое количество основных питательных веществ, и только марганец имеет умеренный процент (11%) от дневной нормы. Незначительные изменения в составе питательных веществ происходят в зависимости от сезона, среды выращивания (открытое поле или теплица) и генотипа. [56]

Картофельная моль (Phthorimaea operculella) - насекомое-олигофаг, которое предпочитает питаться растениями семейства пасленовых, такими как баклажаны. женский P. operculella используйте листья, чтобы отложить яйца, и вылупившиеся личинки разъедают мезофилл листа. [57]

Цвет сортов с пурпурной кожурой обусловлен антоциановым назунином. [58]

Потемнение мякоти баклажанов происходит в результате окисления полифенолов, таких как хлорогеновая кислота, наиболее распространенное в фруктах фенольное соединение. [59]

Сообщения о случаях зуда кожи или рта, легкой головной боли и расстройства желудка после обработки или употребления баклажанов были анекдотичны и опубликованы в медицинских журналах (см. Также синдром оральной аллергии).

Исследование, проведенное в 2008 году на выборке из 741 человека в Индии, где обычно употребляются баклажаны, показало, что почти 10% из них сообщили о некоторых аллергических симптомах после употребления баклажанов, а у 1,4% симптомы проявились в течение двух часов. [60] Сообщалось также о контактном дерматите листьев баклажана [61] и аллергии на пыльцу цветков баклажана [62].

Лица с атопией (генетически предрасположенные к развитию определенных аллергических реакций гиперчувствительности) с большей вероятностью будут иметь реакцию на баклажаны, что может быть связано с высоким содержанием гистаминов в баклажанах. Несколько белков и по крайней мере один вторичный метаболит были идентифицированы как потенциальные аллергены. [63] Тщательное приготовление баклажанов, по-видимому, предотвращает реакции у некоторых людей, но по крайней мере один из аллергенных белков выживает в процессе приготовления.

Баклажан довольно часто фигурирует в старой научной литературе под младшими синонимами. S. ovigerum а также S. trongum. Несколько других имен, которые теперь недействительны, были однозначно применены к нему: [64]

  • Мелонгена яйцевидная Милл.
  • Альбом Solanum Noronha
  • Solanum insanum Л.
  • Solanum longum Roxb.
  • Solanum melanocarpum Дунал
  • Solanum melongenum Сен-Лаг.
  • Solanum oviferum Салисб.
  • Prachi Салисб.

Был назван ряд подвидов и разновидностей, в основном Дикий, Дунал и (недействительно) Свит. Названия различных типов баклажанов, таких как agreste, album, divaricatum, esculentum, giganteum, globosi, inerme, insanum, leucoum, luteum, multifidum, oblongo-cylindricum, ovigera, racemiflorum, racemosum, ruber, rumphii, subretenanducum, subretenanducum, subretenanducum, subretenanducum, subretenanducum, subretenanducum, subretenanducum, subretenanducum, subretenanducum, subretenanducum) тонгдонгенсе, вариегатум, фиалка, вирид, в лучшем случае не считаются относящимися ни к чему, кроме группы сортов. Тем не мение, Solanum incanum и ягода таракана (S. capsicoides), другие похожие на баклажаны пасленовые, описанные Линнеем и Аллиони соответственно, иногда считались разновидностями баклажанов, но это неверно. [64]

Баклажан долгое время путали в таксономическом отношении с алыми и эфиопскими баклажанами (Solanum aethiopicum), известный как гило а также Накати, соответственно, и описанные Линнеем как С. aethiopicum. Баклажан иногда считали разновидностью виолончель этого вида. S. violaceum де Кандоля относится к Линнею С. aethiopicum. Актуальный S. violaceum, неродственное растение, описанное Ортегой, включает S. amblymerum и часто путали с тем же автором S. brownii. [64]


Разным овощам нужны разные условия хранения. Температура и влажность являются основными факторами хранения, которые следует учитывать. Есть три комбинации для длительного хранения:

  1. cool and dry (50-60°F and 60% relative humidity),
  2. cold and dry (32-40°F and 65% relative humidity), and
  3. cold and moist (32-40°F and 95% relative humidity).

For cold conditions, 32°F is the ideal temperature. This temperature is not easy to attain in most homes. Expect shortened shelf-lives for your vegetables as storage conditions deviate from the ideal temperature. This shortening of their life span can be up to 25 percent for every 10°F increase in temperature.

Basements are generally cool and dry. If storing vegetables in basements, provide your vegetables with some ventilation. Harvested vegetables are not dead, but they still "breathe" and require oxygen to maintain their high quality. Protect them from rodents.

Home refrigerators are generally cold and dry (40°F and 50-60% relative humidity). This is fine for long-term storage of garlic and onions, but not much else. Putting vegetables in perforated plastic bags in the refrigerator will provide cold and moist conditions, but only for a moderate amount of time. Unperforated plastic bags often create too much humidity, which leads to condensation and growth of mold or bacteria.

Root cellars provide cold and moist conditions. As with basements, provide ventilation and protection from rodents when storing vegetables in cellars. You can use materials such as straw, hay or wood shavings for insulation. If using such insulation, make sure that it is clean and not contaminated with pesticides.

Some vegetables, such as cucumbers, peppers and tomatoes, require cool (55°F) and moist storage. These conditions are difficult to maintain in a typical home. Expect to keep vegetables requiring cool and moist storage conditions for only a short period.


How to Make Natural Pesticide

The best way to make natural pesticide is to use natural products that you have laying around your house. Garden pests are repelled or killed by a surprising number of safe and natural products. Here are a few natural insect repellent recipes:

Organic Garden Pest Control Recipe #1

  • 1 head of garlic
  • 1 tablespoon (15 mL.) dish soap (Примечание: do not use a dish soap that contains bleach)
  • 2 tablespoons (29.5 mL.) mineral or vegetable oil
  • 2 cups (480 mL.) water

Peel the garlic cloves and puree the cloves along with the oil and water. Allow to sit over night and then strain the mixture. Add the soap and mix toughly. Pour into a spray bottle and use on pest infected plants.

Organic Garden Pest Control Recipe #2

  • 1 tablespoon (15 mL.) vegetable oil
  • 2 tablespoons (29.5 mL.) baking soda
  • 1 teaspoon (5 mL.) dish soap or Murphy Oil (Примечание: do not use a dish soap that contains bleach)
  • 2 quarts (1 L.) of water

Combine ingredients and pour into a spray bottle. Use this organic bug spray on your affected plants.

Organic Garden Pest Control Recipe #3

  • 1/2 cup (120 mL.) chopped hot peppers (the hotter the better)
  • 2 cups (480 mL.) water
  • 2 tablespoons (29.5 mL.) dish soap (Примечание: do not use a dish soap that contains bleach)

Puree peppers and water. Let sit overnight. Strain carefully (this will burn your skin) and mix in dish soap. Pour into a spray bottle and spray this organic bug spray on your buggy plants.

Natural home pesticides are exactly like chemical pesticides in one very important way. Organic bug spray for plants will kill any bug it comes in contact with, whether a pest bug or a beneficial bug. It is always best before mixing up any natural insect repellent recipes to think hard how much damage pests are really doing to your garden.

You may be doing more damage to your plants by killing the bugs than the bugs were doing to your plants.

BEFORE USING ANY HOMEMADE MIX: It should be noted that anytime you use a home mix, you should always test it out on a small portion of the plant first to make sure that it will not harm the plant. Also, avoid using any bleach-based soaps or detergents on plants since this can be harmful to them. In addition, it is important that a home mixture never be applied to any plant on a hot or bright sunny day, as this will quickly lead to burning of the plant and its ultimate demise.


5. Colorado Potato Beetle

Adults are yellow-orange beetles with ten black stripes on wing covers. They're found on potatoes, tomatoes, cherry tomatoes, eggplant, and petunias throughout North America. These beetles defoliate plants, reducing yields or killing young plants. To control:

  • Apply floating row covers
  • Use deep straw mulches
  • Hand pick
  • Attract native parasites and predators
  • Spray with neem oil


The Tango eggplant is a type of white eggplant and can be either pear- or egg-shaped. You have to peel these eggplants because they have a thick skin but they also offer a creamier and firmer texture than the purple varieties of eggplant. When it gets close to harvest time, the Tango eggplant turns yellow and becomes stronger in flavor and firmer in texture.

As its name suggests, this type of eggplant comes from Thailand and is consumed more than any other type of eggplant in that country. It is the size of a golf ball and has a slightly bitter taste. In fact, the seeds themselves are so bitter that they are always removed before cooking. Thai eggplant comes in many different colors but most of them are green with either white or yellow stripes.

Because of their unique taste, Thai eggplants are usually diced or cubed and added to hot curry dishes. Varieties include the Yellow Egg eggplant, which is a solid yellow color, and the Thai Long Green eggplant, which is light green in color and very long in size. They can also come in white and purple.


Смотреть видео: Гости будут в восторге! Закуска рулет из баклажанов на праздничный стол


Предыдущая статья

7 цветов еще не поздно посадить в июле

Следующая статья

Иссоп - лекарственные свойства и применение